平坝酒厂周佐军：闻香是真功夫 凭口来定乾坤
2021-10-27 08:57
一款白酒质量的好坏需要品评或品鉴，是利用人的感觉器官——视觉、嗅觉、味觉来鉴别白酒质量优劣的一门技术，这门技术也是决定勾兑调味成败的关键。
直到现在，白酒品评技术都未能被任何分析仪器所取代，仍需要通过人的感官，细品慢酌，确定白酒质量的优劣，通过人体的感觉来组合成香味密码，因此掌握这项技术的人也被称为“舌尖上的艺术家”。
闻香识酒是必备技能
“学习白酒质量的品评，最重要的是先了解各类香型酒的风格。”周佐军说，观色、晃杯、闻香、尝味，一天当中可能要尝试30余种酒，反复进行对比，根据酒的不同风格、类型、年份再确定最终的勾调方案。
除了要掌握每种香型酒的特点，也要在同一类型、不同质量酒的品评中找出相互间的差别，根据口感、香味等指标对酒进行等级的划分。
品鉴的过程也十分考验耐心，“急躁，是这项工作中最忌讳的心态。”周佐军说，具体的品评过程分为4个重要步骤。
一看，观察酒色，看是否有悬浮、沉淀、杂物等；二嗅，闻酒气，分辨香气淡或浓度低的酒样品；三尝，品评香气浓或浓度高的酒样的顺序，口尝酒味，包括鼻孔呼出的香气、回味后味等；四定，确定酒的风格、酒体和个性等。
“只有经过这重要的4个步骤，才能将不同批次的新酒分等级进行划分、存放，保证后期勾调产品的稳定性。”周佐军说。
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有人说我们是打造美酒灵魂的工程师，确实是这样，平时生活中我们要注意保护自己的味蕾和嗅觉，不能抽烟、尽量少吃辛辣和刺激口感的食物，保护好这两个重要的人体感官，以免影响对酒的判断能力。
也有人说，酒厂的品酒师肯定是“千杯不醉”，但其实每次入口的样品是不需要咽下的。品评的入口量一般只有0.5ml—2ml之间，品完之后写下评语，分出等级，将口中的酒吐干净，品鉴下一个酒样。
2008年从食品科学工程专业毕业的周佐军在酒行业的资历相当丰富，刚大学毕业就进入习酒工作，随后还在北街酒厂、劲牌茅台镇酒业工作，2017年进入平坝酒厂。
作为平坝酒厂酒体设计中心主任的周佐军目前主要负责各轮次酒的品评分级存放、新酒的开发，以及各轮次酒的勾调，质量管理等工作。
“对于勾调而言，我个人的理解是，要进行组合和调味，并对最终的酒体进行‘破坏性的实验’。”周佐军说，每一次勾调后他都会把自己放在消费者的位置，邀请相关同事，反复进行品评，然后从闻香、口感、体感方面进行分析。
一系列工作完成后，周佐军还时常从销售渠道收集市场对产品的反馈意见。“根据收集的意见，再对产品方案进行设计，以达到客户需要最好的口感。”周佐军说。
2017第三届贵州白酒行业职工职业技能大赛上，刚刚进厂工作的周佐军就代表平坝酒厂比赛，他顶住压力，在有茅台、习酒、金沙等酒厂派出代表参赛的情况下，从86名参赛选手中脱颖而出，最终获得白酒勾调第四名。
当年，这是贵州省平坝酒厂首次参加该项比赛，并取得理想成绩。
在今年的贵州省第五届白酒行业职工职业技能大赛上平坝酒厂又获好成绩，酒厂年轻的员工刘昆在“上甑摘酒”项目中荣获三等奖。
今天的平坝酒厂，在资金、资源、科学管理、发展规划等方面，全方位迎来了新时代，对于员工新人培养方面也制定了一系列计划。
周佐军表示，自己作为平坝酒厂的一名老员工，未来会多鼓励酒厂新人参加白酒行业职工职业技能大赛。“比赛设置的白酒勾调、白酒酿造、白酒制曲三个比赛项目，对于酒厂员工的学习成果、成长都有检验作用，同时参加比赛也可以增加和行业内高手交流，学习、找差距的机会。”周佐军说，长江后浪推前浪，相信在酒厂科学的管理下，特有的“大曲发酵、小曲糖化、清蒸续糟、长期储存”的传统技术会得到良性的传承。
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